Qué exige el INVIMA en pisos y medias cañas de una planta de alimentos

Qué dice la norma sobre los pisos

La Resolución 2674 de 2013, que regula las condiciones sanitarias para plantas de alimentos en Colombia, no entra en detalles de espesor ni de marca de producto. Pide algo más simple de enunciar y más difícil de sostener en el tiempo: pisos de material resistente, no poroso, sin grietas, fáciles de lavar y desinfectar, con pendiente suficiente hacia los drenajes y con una unión sanitaria entre el piso y la pared que no forme un ángulo recto donde se acumule suciedad.

Cuatro exigencias, en la práctica:

Material resistente y no poroso

El piso no puede absorber agua, grasa ni residuos del proceso. Un cerámico con lechada porosa o un piso de cemento sin sellar no cumple, aunque se vea limpio el día de la visita, porque el problema no está en la superficie sino en lo que queda atrapado debajo.

Sin grietas ni juntas abiertas

Cada junta de dilatación, cada grieta y cada unión entre placas de piso es un lugar donde se aloja humedad y donde el sanitizante no llega bien. El inspector busca justo ahí.

Pendiente hacia los drenajes

El agua de lavado tiene que salir sola. Un piso plano o con contrapendientes deja charcos, y un charco que dura horas es evidencia de incumplimiento antes de que alguien mida un indicador microbiológico.

Unión sanitaria con la pared

El ángulo recto entre piso y pared es el punto donde se acumula suciedad y donde el trapeador nunca llega bien. La media caña, un remate curvo y continuo entre el piso y el muro, elimina esa esquina.

Los cinco hallazgos más comunes en una visita

Con base en lo que revisan los auditores en plantas de alimentos, los hallazgos se repiten:

1. Juntas de piso abiertas o selladas con silicona doméstica, que se despega con el lavado a presión y el uso de químicos.
2. Charcos permanentes en zonas de cocción, empaque o lavado, por pendiente insuficiente o drenajes mal ubicados.
3. Esquinas piso-pared sin media caña, sobre todo en ampliaciones o remodelaciones hechas después de la construcción original.
4. Piso poroso o pintado en zonas húmedas, donde la pintura se desprende y expone el concreto.
5. Reparaciones parciales visibles, parches de un color o textura distinta que indican que el piso ya falló antes y se corrigió sin resolver la causa.

Ninguno de estos hallazgos se corrige con más frecuencia de lavado. Se corrigen cambiando el sistema de piso.

Cómo lo resuelve un piso epóxico bien instalado

Un piso epóxico monolítico, sin juntas dentro de cada paño y con media caña sanitaria integrada, cierra los cuatro puntos de la norma en un solo sistema:

• Es no poroso y resistente a los sanitizantes que usa la planta, incluidos los de base clorada.
• Se instala con la pendiente correcta hacia los drenajes existentes, calculada antes de vaciar el material.
• Elimina la esquina piso-pared con una media caña continua del mismo material, sin unión mecánica que pueda fallar.
• No tiene juntas de dilatación dentro del área de proceso, salvo donde la estructura del edificio lo exige.

El sistema que se usa depende del punto de la planta. En zonas de tránsito de carretillas o con impacto mecánico conviene un mortero epóxico de mayor espesor. En áreas de proceso, empaque o cuartos donde se busca un acabado liso y sin poros, un piso autonivelante cumple mejor. Ninguno de los dos reemplaza al otro: se eligen según la zona.

Qué pedirle al contratista

Antes de firmar, un gerente de planta o de calidad debería pedir tres cosas concretas.

Primero, que el contratista muestre la pendiente calculada hacia cada drenaje, no solo que diga que el piso va a evacuar bien. Segundo, que la media caña quede especificada como parte del alcance, con el radio y el material, y no como un extra que se cobra aparte al final de la obra. Tercero, un plan de trabajo por zonas que permita seguir operando la planta durante la instalación, porque una parada total de varios días rara vez es viable para una planta de alimentos en operación.

Un piso que cumple la Resolución 2674 no es un piso caro ni un piso especial. Es un piso instalado con la pendiente, el sellado y la unión sanitaria correctos desde el primer día, y eso se revisa antes de que empiece la obra, no después de que el inspector llegue.